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係水力是肉質的重要性狀，直接影響肉品加工的產量，也影響肌肉的嫩度。肌肉係水力的高低，取決於宰後肌肉的PH。國內通常采用加壓重量法來度量肌肉失水率，以估計肌肉的係水力，即失水率越合適，係水力越低。係水力（%）=（壓前肉樣重-壓後肉樣重）÷壓前肉樣重×100%。係水力：指肌肉蛋白質在外力作用下保持水分的能力采用貯存損失、熟肉率及失水率測定肌肉的係水力。
更新時間：2025-03-06
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